domenica 20 novembre 2011

Scaloppa Mediterranea di Branzino con Patate Croccanti Profumate

Buona Domenica a tutti!
Oggi un pò di Pesce...che fa sempre bene e è sempre buono...
Il fatto che io cucini spesso il Branzino può sembrare mancanza di fantasia o solo pigrizia...ma la realtà è che il mio Babbo va sempre a pescare,ed è diventato pure davvero bravo...alla fine se c'è un branzino nell'arco di 300 metri diventa suo...e siccome mia Madre non ha un banco frigo da mercato ne arrivano anche a me...e io ben contenta me li magno!!!

Ingredienti per 2 persone:

1 Branzino da 1,8 Kg (O anche 2 da porzione,ma avrete più scarto e più lavoro)
2 Patate grandi
10 Olive Taggiasche
1 Cucchiaio di Capperi sotto sale
1 Spicchio d'Aglio
Un Rametto di Rosmarino
Qualche foglia di Salvia Fresca
Qualche fogliolina di Basilico
1 Noce di Burro
1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco
Pan grattato per impanare
Olio Evo,Sale e Pepe qb


Iniziate lavando e pelando le patate.Tagliarle a rondelle abbastanza sottili e lasciatele in acqua fredda salata per 10 minuti.In questo modo perderanno parte dell'amido,restando più croccanti.


Ungete con l'olio la teglia in cui le cuocerete e distribuitele omogeneamente.Sciacquate il rosmarino e la salvia,asciugateli e rompendoli con le dita distribuiteli sulle patate.Salate,pepate e spezzettatevi qua e là la noce di burro.
Infornare a 180° per 30-40 minuti,o comunque finchè non avranno un aspetto ambrato.
Intanto preparare il pesce.
Ripassiamo la sfilettatura del pesce :
Importante è avere un coltello con la lama sottile e flessibile,e ovviamente ben affilato.L'operazione è difficile più a parole che a farsi,ma vedrete che provando più volte verrà più semplice.
Intanto pulire il pesche dalle interiora,incidendolo sulla pancia con delle forbici.Scicquarlo bene ed eliminare anche le pinne.Le scaglie potete rimuoverle oppure no,a seconda che vogliate utilizzare la pelle per una decorazione o meno.
Con il coltello sopraindicato incidere diagonalmente con la lama rivolta verso il basso proprio sooto la pinna laterale,arrivando fino alla lisca centrale senza reciderla.


Quindi ruotare la lama verso la polpa e seguendo la lisca tagliare fino alla pinna finale del pesce.




Si avrà la lisca a vista e il primo filetto.



Ruotare il pesce e allo stesso modo di prima rimuovere il secondo filetto.




Siccome non si butta via niente,con la lisca e la testa io ho fatto un fumetto di pesce semplicemente mettendolo in acqua fredda in una casseruola insieme a sedano,carota e cipolla e facendolo cuocere 25 minuti dal bollore.Se avete un gatto qulcuno festeggerà con i pezzetti che si riusciranno a staccare dalla lisca!!!
Tornando al nostro filetto, eliminare la parte della pancia che contiene la maggior parte delle spine e la parte grassa.




Ora incidendo la parte terminale e andando con la lama verso quella apicale eliminare la pelle,teneldola ferma con le dita per aiutare l'operazione.Attenzione a non inclinare troppo la lama verso il tagliere,perchè rischierete di tagliare la pelle,e eliminarla da quel punto sarà piuttosto complicato,ma non impossibile.




Questo è il risultato che dovreste ottenere.




La pelle se messa in forno essicherà,e potreste usarla come decorazione.A me personalmente dà fastidio il forte odore di mare che lascia una volta cotta,perciò non lo faccio mai.


Passando le dita sulla polpa controllare che non vi siano ancora spine,altrimenti eliminarle con una pinzetta.
Sciacquare i filetti con acqua fredda e tamponarli bene, a questo punto saranno pronti!
Passarli nel pan grattato,facendolo aderire bene.





Sciacquare i capperi con abbondante acqua fredda,e asciugarli.
Privare della camicia lo spicchio d'aglio e sciacquare il basilico per eliminare eventuale polvere per poi asciugarlo con un panno pulito.




In una padella scaldare l'olio a farlo insaporire con l'aglio.Aggiungere i Capperi e le Olive,saltare il tutto per 1 minuto.Adagiare i filetti facendoli dorare da entrambi i lati,profumare col basilico e sfumare col vino bianco.Se necessario aggiungere un goccio d'acqua se no la salsina che verrà a formarsi si tirerà troppo. (Io avevo preparato il fumetto,e ho usato quello).



Lasciar cuocere fino a che non si sarà formata la cremina,e poi servire con le patate croccanti.




Un buon piatto unico,leggero e saporito che profuma di Mediterraneo.







 


Buon Appetito!!!

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