Ravièu au Tòcco de Rosto de Vitella

Mettetevi comodi : questa è una ricetta assoluta della tradizione genovese,una di quelle che una volta nella vita ( e spero per tutti qualcuna di più) chiunque dovrebbe assaggiare.

Ho cercato un pò sul web le origini di questo piatto,e sono sbucati ravioli Egizi e gli immancabili al vapore dalla Cina...ma io ho scovato nei meandri della dispensa della mia super-nonna questo libro,la cui OTTAVA edizione in suo possesso risaliva al 1893...

Con tanto di firma del mio Tris-nonno...

Qui si dice che l'origine dei Ravièu ( Ravioli ) alla Genovese è da attribuire ad un cuoco delle nostre parti...
Ma i miei avi la vedono in maniera diversa : la cucina genovese tutta è povera e perciò di recupero.Si usano spesso e volentieri frattaglie e pezzi poco pregiati,per realizzare piatti squisiti e di basso costo.Basti sapere che nel libro quasi tutte le ricette sono realizzate con dosi per 12 persone,che sta ad indicare la dimensione famigliare dei tempi,dove si stava tutti insieme,figli,genitori e nonni,sotto uno stesso tetto.Mi piace pensare che le massaie realizzassero questi piatti per rendere speciale quello che normalmente nelle macellerie aveva il minor costo,viste le bocche da sfamare e le possibilità economiche.Infatti noi genovesi abbiamo la nomea di tirchi,ma vedendola dal punto di vista culinario direi che è più arte dell'arrangiarsi con poco per realizzare piatti da re,che piacciono a grandi e piccini...Oggi è la cucina delle nonne,quella della domenica a pranzo tutti insieme,che se noi giovani non porteremo sulle nostre tavole si rischierà di perdere,e io non ci posso pensare!!!
Ora passo alla ricetta,lasciandovi però la presentazione dell'autore del libro,che fa già venire l'acquolina in bocca!!!

Si parte con la preparazione del Tòcco de Rosto de Vitella,cioè il Ragù di carne alla genovese,che deve cuocere almeno 4-5 ore prima che raggiunga il suo inconfondibile gusto.

Ingredienti per 6 persone:

500 g di Polpa di Vitello
40g di Burro
50 g di midollo di Manzo ( io non l'ho trovato e ,come fa mia nonna,ho usato 2 costine di maiale)
1 Costa di Sedano
1 Carota
1 Cipolla
1 Cucchiaio di Prezzemolo tritato
1 Cucchiaio di Farina Tostata
1/2 Bicchiere di Vino Bianco
10 g di Funghi Secchi (rinvenuti in acqua tiepida)
2 Cucchiai di Pinoli
4 Pomodori spellati e privati dei semi (io avevo la salsa fatta in casa e ho usato quella)
5 Mestoli di Brodo di Carne
Olio EVO,Sale e Pepe qb

Preparare il brodo di carne classico con carota,sedano,cipolla (nella quale infilerete 3-4 chiodi di garofano) e un pezzo di muscolo di manzo in abbondante acqua leggermente salata.Lo si lascia cuocere per almeno 1 ora.
In una cassaruola metter un filo d'olio e sciogliere il burro e il midollo di bue (oppure aggiungere le costine).
Poi tritare finemente sedano,carota,cipolla e prezzemolo e soffriggerli leggermente insieme ai pinoli.Aggiungere i Funghi e bagnare con il brodo facendo andare il tutto a fiamma media per 20-30 minuti,bagnando ancora se necessario affinchè non attacchi.

Ora si può aggiungere la carne,tritata finemente,e la si lascia rosolare per 10-15 minuti facendo attenzione che non colorisca troppo.Poi si aggiunge il bicchiere di vino e si lascia asciugare.

                              

Quindi si possono aggiungere i pomodori o la salsa

                           

Si bagna con il brodo,si copre col coperchio e si lascia cuocere per 4-5 ore a fuoco lento,aggiungendo brodo se si dovesse asciugare troppo.

Il Tocco è pronto quando raggiunge un bel colore bruno.

Ora passiamo alla preparazione del ripieno:

Ingerdienti per 6 persone:

4 Cespi di Scarola

2 Mazzi di Borragine

250g di Polpa di Vitello

100g di Poppa

100g di Animelle

100g di Filoni (schienali)

100g di Cervella

4 uova

1 Spicchio d'Aglio

20g di Mollica di Pane,imbevuta di brodo

1 Ciuffetto di Maggiorana

20g di Pinoli

60g di Burro

4-5 Cucchiai di Grana Padano grattuggiato

5-6 foglie di Alloro

Sale qb

Lavare e nettare con cura la scarola e la borragine e mettrle a lessare in acqua bollente.

Strizzarle bene,tritarle e meterle da parte.

In una pentola far sbollentare insieme e delle foglie di alloro la poppa,le animelle e la cervella(queste due vanno poi private della pellicina esterna).Scolarle e tagliarle a pezzetti.

In una casseruola far sciogliere il burro e far rosolare la carne di vitello insieme all'alloro.Quando sarà quasi cotta (ma non colorita) aggiungere la poppa,le animelle e la cervella e saltare ancora 5 minuti.

                                      

Lasciar raffreddare e mettere tutto nel mmixer,insieme alle scarole e borragini.
Aggiungere le uova,lo spicchio d'aglio,la maggiorana,i pinoli,la mollica di pane e il grana.

Tritare il tutto fino ad ottenere una crema compatta e scorrevole.

A questo punto passiamo alla preparazione della pasta:

Ingerdienti per 6 persone:

600g di farina
2 Uova
1 Bicchiere di Vino Bianco
Sale qb
(Farina di Semola da spargere sul pian da lavoro perchè non si attcchi la sfoglia)




Attrezzi: Cannello classico,Cannello da Ravioli,Rotella

Sulla spianatoia versare la farina a cratere,tuffarvi le uova sgusciate,salare e iniziare ad intridere la farina.
Inglobare poi poco per volta il vino,accertandosi che sia sufficiente affinchè la pasta sia morbida ed elastica.
Lavorare energicamente perchè l'inpasto risulti liscio.




Fino ad ottenere una bella palla compatta.

Metterla a riposare una mezz'ora sotto un cannovaccio umido,per evitare che si asciughi e che quindi diventi difficile da lavorare.
Siccome io non ho un piano spazioso su cui tirare la pasta col mattarello,ho usato la macchina a manovella,e ho ottenuto un ottimo risultato.

Tagliare un quarto di palla di pasta (la restante lasciarla sempre sotto lo strofinaccio umido) e iniziare e lavorarlo con le dita,per poi tirarlo attraverso la macchina allo spassore massimo.Fate attenzione a infarinare sempre il piano da lavoro,io uso la farina di semola perchè mi aiuta a lavoare meglio.La prima striscia che otterrete sarà porosa e bucherellata.

Quindi ripiegarla su se stessa

e ripassarla nuovamente nella macchina fino a che non sarà lisia e omogenea.Quindi diminuirne a poco a poco lo spessore,fino alla pen'ultima tacca. (Per coloro che hanno la spazio,si deve tirare a mattarello fino a che non sarà sottile 1 mm al massimo).

Ottenute due strisce,mettere il ripieno su una di esse

e stendetelo abbomdante ma non troppo su tutta la superficie,lasciando lo spazio sui bordi laterali.
Quindi coprire con la seconda striscia facendo attenzione che non ci siano parti scoperte.
Infarinare bene la parte in alto,cpsì non si attaccherà per la fase successiva.

Ora con il mattarello per ravioli (gentilmente offerto dalla nonna) formare gli stampi,premendo con delicatezza per non strappare l'impasto.

Ora attraverso le giude,tagliare la pasta con la rondella.

Andate avanti allo stesso modo fino a che non finirete pasta e ripieno.
Con i ritagli ho realizzato un'altra ricetta che posterò più avanti,quindi se potete non buttateli via (da brava genovese si recicla tutto!!! ).La trovate qui.
Ecco quindi i nostri splendidi RAVIOLI!!!

Dite che io ho esagerato???

Ora non resta che cuocerli e MANGIARLI!
Prendere una pentola grande e far bollire abbondante acqua leggermente salata.
Prima di buttarli aggiungervi un filo d'olio.
Le dosi a persona sono di 30 Ravioli a testa

Quando riprenderà il bollore e verranno tutti a galla saranno pronti (a seconda delle quantità,ma non più di 5 minuti).
Scolarli bene e metterli in una teglia

Aggiungere il Tocco ben caldo,mescolare bene, aggiungere una bella grattata di Grana e il piatto è servito!!!!



Con questa ricetta partecipo al contest di Pecorella di Marzapane Le Regionali

A voi tutti BUON APPETITO!!!