sabato 30 novembre 2013

Tournados di Tonno su Crema di Scarola e sua Tartare agli Agrumi con millefoglie di Patate e Cipolle di Tropea.


Eccoci con una ricetta dell'Enoteca...
Oggi tonno... in due versioni per un piatto unico completo.


Ingredienti per 4 Persone:

4 Tranci di Tonno (possibilmente dei nostri mari)
4 Patate di media grandezza
1 Cespo di Scarola
2 Cipolle di Tropea
8 fette di Pancetta Steccata
1 Limone Bio
Salsa di Soia qb
Olio Evo, Sale e Pepe Qb

Iniziamo dal contorno e dalla crema di Scarola.
Prendere le patate, eliminare la buccia a lavarle bene. Asciugarle e Tagliarle a fettine sottili. Tagliare a fette anche la cipolla e inserirla tra le fette di patata. Mantenedole in forma mettere tutto su una placca da forno foderata, aggiungere un filo d'olio, sale e pepe e infornare a 180° per 25 minuti.
Eliminare le foglie esterne della scarola e dividerle tutte. Tenere le più belle e chiare per il piatto finale, da abbinare alla tartare. Sbianchire in acqua bollente le foglie restanti per 5 minuti, gettarle in acqua ghiacciata e poi frullare il tutto aggiustando di sale e pepe e aggiungendo a filo abbastanza olio da renderla cremosa.

Quindi prendere i tranco di tonno e con un coppapasta farne dei tournados (medaglioni) di crca 10 cm di diametro. srotolare la pancetta e foderarne i bordi, per poi permare il tutto con uno spago da cucina.
Con i ritagli del tonno si farà la tartare: battere tutto a coltello, rendendo la polpa a tocchetti, condire con olio, sale e pepe e finire con la buccia grattugiata del limone e qualche goccia di salsa di soia e tenere da parte fino all'impiattamento.

Scaldare bene una padella antiaderente e scottare i tournados per 1 minuto circa per lato ( a seconda dello spessore dei vostri tranci il tempo aumenterà o diminuirà in proporzione)

Quindi impiattare tutti gli elementi con la vostra fantasia...





Piatto completo e succulento... ottimo per cene tra amici e per variare un pò.






Buon week-end a tutti...
Buon appetito e alla prossima ricetta!!!

mercoledì 27 novembre 2013

Gallery dell'Enoteca del primo freddo.


Appuntamento del primo freddo con i piatti dell'enoteca... tutti con i calzettoni e le maglie anche in casa davanti ai pc... quindi relax e acquolina con questi tempranti piatti!!!



Cosciotto disossato di pollo alla birra stout-cacao con purè forchetta alla salvia

Cartoccio di bonitto al tartufo bianco con quarantine ai semi di sedano

lunedì 25 novembre 2013

Biscotti al Parmigiano.


Buon inizio settimana...
Il week end è passato e oggi un pochino di tempo per scrivere di ricette... però oggi ne voglio postare una facile e veloce, utile per tutti gli usi: come aperitivo, come giunta al pane in tavola, come sfizioso accompagnamento a zuppe e minestre oppure per arricchire taglieri di salumi.
Questi biscottini sono versatili...e dato che già se ne parla, una bella idea per regalini sfiziosi di Natale Home-made... quindi assolutamente da provare!!!


Ingredienti per circa 120 biscottini:

300g di Farina 00
300g di Burro
300g di Parmigiano Reggiano
1 Uovo intero
Sale e pepe qb

Preparare gli ingredienti e unirli tutti insieme nel mixer con la lama di plastica (se avete la planetaria è uguale e se non avete niente come me giù di olio di gomito in una ciotola), fino a ottenere una palla omogenea e liscia.




domenica 17 novembre 2013

Galletti, Chiodini e Sanguinelli sott'Olio.


Buona Domenica a tutti!
Parliamo di conserve, che per l'inverno servono sempre in dispensa!!!
Visto che quest'anno ho trovato solo galletti, chiodini o sanguinelli, perchè non conservarli sott'olio?

Ingredienti per 3 Barattoli da 250g;

1,2 Kg di Funghi misti (galletti, chiodini, sanguinelli)
1 L di Aceto di Mele
1,5 L di Vino Bianco Secco
6/8 Chiodi di Garofano
6/8 Foglio di Alloro
Bacche di Pepe Verde e Bianco
3 Spicchi d'aglio
Olio Evo, sale qb

Pulire i Funghi eliminando la parte finale del gambo più coriacea e sciacquandoli velocemente dalla terra.





domenica 10 novembre 2013

Fior di crespella Kamut e Rosmarino con ripieno di Melanzane su crema di Parmigiano e pepe


Continuiamo con le ricette dei Piatti dell'Enoteca... oggi voglio proporvi una crespella vegetariana, leggera ma saporita e gustosa.


Ingredienti per 4 Persone:

4 Melanzane Mignon
2 Melanzane Viola grandi
150 g di Farina di Kamut
150 g di Prescinseua di San Stè
1 Uovo
1 Cucchiaio raso di Maizena
200g di Parmigiano Reggiano
500 ml di Latte Intero
20 g di Burro
1 Rametto di Rosmarino
una grattata di Noce Moscata
Acqua, Olio Evo, Sale e pepe qb

Iniziamo con la preparazione delle pastella.
In una terrina versare 2 bicchieri pieni di acqua tiepida, 1 cucchiaio di olio evo, una presa di sale. Mescolare velocemente con una frusta e versare a pioggia e poca alla volta la farina di kamut. Otterrete una pastella fluida e liscia, alla quale si aggiunge il rosmarino tritato e una macinata di pepe. Ogni farina che si compra può essere diversa, quindi a seconda della consistenza ottenuta potreste dover aggiungere farina o acqua per ottenere una consistenza simile allo yogurt. Coprire la pastella con della carta velina e far riposare in frigo per almeno 30 min.

Preparare il ripieno. Togliere la pelle alle melanzane viola con un pelapatate, ungerle leggermente, salarle e infornarle in una teglia a 180° per circa 35/40 minuti.
Sfornarle e passarle al passaverdure. Lasciar raffreddare e aggiungervi la prescinseua, un cucchiaio di parmigiano e l'uovo, mescolando tutti gli ingredienti fino a ottenere un ripieno omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.
Mettere a riposare in frigo.

Preparare le crespelle: Ungere un padellino antiaderente adatto per le crepes e scaldarlo bene su fiamma viva. mescolare la pastella preparata e versarne un mestolo nella padella, tanto quanto sia sufficiente a ricoprirne la superficie con uno strato non troppo spesso. Lasciar cuocere a fiamma medio alta finchè non si staccherà dalle pareti, quindi girarla (anche aiutandovi con una forchetta) e finire la cottura dall'altro lato finchè non sarà asciutta. Fare allo stesso modo per le altre 3 crespelle, appoggiandole man mano che saranno pronte su un tagliere.

Ungere dei pirottini con dell'olio evo e adagiarvi le crespelle all'interno, in questo modo i bordi sporgenti formeranno una sorta di fiore. Riempire con il ripieno e infornare a 170° per 10/15 minuti.
Insieme alle crespelle infornare le melanzane mignon intere, solo leggermente unte e salate.

Intanto preparare la fonduta: Fare il roux in un casseruolino con la noce di burro e la maizena, facendo sciogliere il primo su fiamma dolce e mescoladovi poi l'amido con un frustino. Scaldare il latte e versarlo lentamente e mescolando nel pentolino del roux. Aromatizzare con la noce moscata e il pepe, aggiustare di sale e mescolare a fiamma dolce finchè non si addenserà. Quindi spegnere il fuoco e aggiungere il resto del parmigiano.

Comporre il piatto mettendo sul fondo a specchio la fonduta. Estrarre dai pirottini le crespelle ben calde e adagiarle con i "petali"  verso il basso sulla fonduta. terminare con le melanzane mignon e una spolverata di parmigiano.





sabato 9 novembre 2013

Foto d'autunno dall' Enoteca U Fundu



L'appuntamento con i piatti dell'enoteca non può mancare... Vi ricordo che sto iniziando a scrivere le ricette, quindi visitate la pagina dedicata a "U Fundu" dove piano piano metterò le mie preferite e quelle che più verranno richieste... Intanto godetev i colori autunnali e i dolci di stagione.



Capriolo al Vin Santo con Cartoccio di Verdure in Salsa di Erbette 

Timballo di Orzo al Nebbiolo e Capreggio su Trevigiana stufata alle nocciole e ragù bianco di Salsiccia 

lunedì 4 novembre 2013

Crema di Baccalà al Timo con Ceci Neri e Olio Aromatizzato.


Come promesso inizio a scrivere delle ricette dell'Enoteca... Sceglierò partendo dalle più vecchie, intervallando con quelle che mi verranno più richieste. Oggi un crema vellutata, saporita e di carattere.

Ingredienti per 4 Persone:

800g di Baccalà qualità Ragno Ammollato
2 Patate Quarantine
300 g di Ceci Neri
4 Rametti di Timo
Qualche fogliolina di Prezzemolo
1 Foglia di alloro.
Mezzo limone
Olio Evo, Sale e Pepe qb

Mettere a bagno i ceci neri 12 ore prima di cuocerli.
Per preparare la crema pelare le patate e sciacquarle bene. Metterele in una casseruola insieme al baccalà tagliato a tocchi. Ricoprire con acqua fredda e mettere sul fuoco. al bollore abbassare la fiamma e lasciar cuocere 1 ora a fuoco lentissimo (se si asciugasse troppo aggiungere un pochino di acqua)
Intanto cuocere i ceci neri in abbondante acqua salata con una foglia di alloro, per circa 20 minuti. (assaggiare sempre perchè i tempi non sono sempre gli stessi), e tenerli da parte in caldo.
Preparare l'olio al prezzemolo mettendo nel bicchiere del frullatore ad immersione le foglioline insieme a qualche goccia di succo di limone e poco sale. Iniziare a frullare aggiumgendo a filo l'olio evo finchè non ne avrete una discreta quantità. Il colore rimarrà verde vivo.
Ridurre il baccalà ad una crema aiutandovi con un minipimer a immersione, aggiungendo le foglie dei rammetti di timo e il pepe nero.

Quindi impiattare la crema con i ceci neri sopra e finire con l'olio aromatizzato.