domenica 23 marzo 2014

Gamberi lardellati in panatura di Nocciole con crema di Cavolo Cappuccio e Acqua di Mare.

Buona Domenica!

Oggi una ricetta sfiziosa e golosa tratta dai miei piatti per l' Enoteca U Fundu... ottima per un antipastino di mare ma anche come secondo piatto...
Pochissimi ingredienti e cotture molto semplici lo rendono adatto atutte le ocasioni!
L'acqua di mare non è altro che coreografia, donata dal cavolo cappuccio e dalla sua tinta...da tenere in consderazione anche per "effetti speciali" che vorrete fare in altri piatti (come un brodetto di pesce).

Ingredienti per 4 persone:

20 Gamberoni
1 Cavolo Cappuccio piccolo
20 fettine di lardo alle erbe
100 g di nocciole sgusciate e tostate
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio Evo, sale e pepe qb



 Eliminare il torsolo coriaceo del cavolo. Eliminare anche le foglie esterne, ma tenerle da parte.
Tagliarlo a julienne per ridurre il tempo di cottura e farlo bollire per circa 25 minuti in acqua leggermente salata. Tagliare anche le foglie esterne e bollirle in poca acqua finchè non sarà di un bel blu intenso. Filtrarla e lasciarla da parte. Mantre il cavolo è in cottura pulire i gamberoni: eliminare la testa  (con le quali  faccio la bisque per mantecare la crema di cavolo,ma se lo preferite intero e volete risparmiare tempo potete evitare la procedura) e il carapace lasciando però la coda in fondo. Mettere tutte le teste e i carapaci in una casseruola con poco olio,farle soffriggere leggermente e poi bagnare con il vino bianco freddissimo (aiuta a tirare fuori i succhi delle teste). Far sobbollire e ridurre per 15 minuti.
Quindi schiacciare tutti i carapaci e teste con uno schiacciapatate, ottenedo così una bisque veloce,che andrà unita al cavolo cappuccio. Quindi frullarlo ottenendo una crema blu e tenere in caldo.
Avvolgere i gamberi con il lardo e impanare con le nocciole tritate grossolanamente. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Quindi assemblare il piatto con la crema di cavolo,adagiarvi i gamberoni e guarnire con l'acqua di mare e il sughetto che avranno fatto i crostacei in cottura.




domenica 16 marzo 2014

Torta Pesche e Fondente Gluten e Lactose- Free

Eccoci... da Oggi parte la collaborazione con I Senza Glutine di Sestri Levante. Il fine è quello di dedicare ai prodotti per celiaci in commercio una pagina di ricette che tutti possono consultare. Ovviamente io sono felicissima di condividere con voi le mie ricette di casa, quelle di tutti i giorni e quelle per occasioni speciali... perchè al gusto non si rinuncia anche se è senza glutine.
Tutte le ricette sono da considerarsi "gluten free" se si usano prodotti certificati e facendo attenzione alle possibili contaminizioni, cosa che per chi è celiaco è certamente ovvia, ma mi riferisco a tutti gli ingredienti che troverete nelle ricette, che non sono prodotti specificatamente indicati col marchio ma che indicherò con colore verde nell'elenco.
Quindi iniziamo questa collaborazione con un dolce, ottimo per tante occasioni : da dessert a fine cena a merenda gustosa per tutta la famiglia.


Ingredienti per una torta di circa 24 cm di diametro:

500g di Bio Fibre Mix per pane e torte (Heron Foods)
200 g di Zucchero di Canna
2 Tazzine di Olio Extravergine di Oliva
1 Uovo Intero
1 Tuorlo
3 Pesche Gialle Bio se in stagione (io ho usato delle sciroppate fatte in casa)
85 g di Cioccolato Fondente Extra
Zucchero Vanigliato qb
Farina di riso Vital Nature per stendere la sfoglia

Versare il Bio Fibre mix in una ciotola, insieme all'olio Evo e allo Zucchero.


Far assorbire bene l'olio nella farina, strofinando gli ingredienti tra le mani.
Quindi unire le uova e un goccio d'acqua e impastare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. a seconde della grandezza delle uova servirà più o meno acqua, da regolarsi per ottenere un impasto omogeneo.


lunedì 10 marzo 2014

Bouillabaisse Rouille. Zuppa di Pesce alla Francese.

Cucina Francese... me la sento!
Lo stile francese, quel tocco, mi piace da matti... mi piace pensare che in una vita passata abitassi vicino a Parigi e che nel mio piccolo bistrò cucinassi piatti golosi...pochi ma buoni... 
Oggi presento una Zuppa di pesce, davvero completa e succulenta...ovviamente fatta con i pesci che ho trovato in giornata, e con qualche differenza dalla ricetta originale.
Come tutte le zuppe di pesce richiede tempo e pazienza, ma il risultato è davvero libidinoso. Il gusto piccante e intenso della salsa dà vivacità e carattere al piatto.Quindi dovete provarla almeno una volta!!!


Ingredienti per 6 persone:

1 Piccola Ricciola (500/600 g)
1 Branzino da porzione
1 Seppia da 350 g
4 Totani di medie dimensioni
350g di Vongole Veraci
1 Kg di Muscoli Cozze
18 Cicale di Mare
2 Scalogni
6/10 pistilli di Zafferano
1 Limone Bio
2 Bicchieri di Vino Bianco secco
1 Mazzetto di Prezzemolo
3 Spicchi d'aglio
1 Cipolla Bianca
1 Carota
1 Costa di Sedano
Olio Evo, Sale e Pepe qb

Per la Salsa Rouille:

1 Spicchio d'aglio
6 Fette di Pane in cassetta
Prezzemolo Tritati
Peperoncino fresco piccante
Olio Evo e Sale qb


Iniziate Pulendo tutti i pesci o se preferite fatevi fare il lavoro dal pescivendolo di fiducia. In ogni caso elencherò il procedimento passo passo, dato che tutti i pesci hanno tempi e cotture diversi. Consiglio di pulire i pesci a lisca subito per poter così preparare un brodo di pesce (fumetto) che servirà per la lunga cottura della zuppa.Inoltre mettere subito le vongole a spurgare in acqua e sale grosso, ripetendo l'operazione per tre volte ogni 15 minuti.
Pulire dalle interiora e sfilettare la ricciola e i branzini, sciacquando i filetti bene sotto l'acqua.
In una pentola alta scaldare un filo d'olio con la cipolla tagliata a metà. Quindi rosolare le lische complete di testa finchè non avranno preso colore. Coprire con acqua bollente e aggiungere il sedano, la carota, la scorza di mezzo limone e una presa di sale. Far cuocere per almeno 20 minuti.
In una casseruola capiente (dovrà contenere tutta la zuppa alla fine, man mano che verranno aggiunti i vari pesci) scaldare abbondante olio (5/6 cucchiai) e soffriggere gli scalogni tritati finemente senza farli bruciare,aggiungere gli spicchi d'aglio in camicia e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Far sfumare bene a fiamma vivace. Aggiungere quindi la ricciola sfilettata e farla cuocere lentamente finchè non si roperà tutta diventando una sorta di ragù,sfumando man mano con il brodo, aggiustando di sale. Questa operazione richiederà circa 35/5 minuti di cottura.
Pulire i muscoli dalle alghe esterne e sciacquarli bene. Un una casseruola farli aprire,semplicemente mettendoli a secco sulla fiamma medio alte e chiudendo col coperchio. Una volta aperti prendere il frutti di mare e lasciarlo da parte.
Pulire quindi Totani e Seppia, tagliarli a rondelle e a fettine mantanendo però i tentacoli interi per creare un diverso effetto visivo.
Passato il tempo di cottura della ricciola aggiungere quindi i totani e la seppia, mescolando bene e facendo sempre cuocere a fuoco lento per altri 45/60 minuti, e bagnando col brodo di pesce. Aggiungere a questo punto lo zafferano.
Far quindi aprire le vongole come fatto per i muscoli, ma estrarne solo la metà, tenendo qualche conchiglia per terminare il piatto.
Sciacquare le cicale e tagliarle dalla coda per tutta la lunghezza a metà aiutandovi con una forbice.Unirle alla zuppa in cottura facendole andare per 10 minuti.
Proseguire con i muscoli, le vongole sgusciate e i filetti di branzino puliti e tagliati a tocchi.Aggiustare di sale e pepe.
Bagnare ancora con il fumetto e terminare la cottura in 15 minuti, aggiungendo solo alla fine qualche foglia di prezzemolo tritata finissima.

Preparare la salsa: mettere in ammollo il pane in acqua,strizzarlo e sbriciolarlo direttamente nel mixer con qualche foglia di prezzemolo, lo spicchio d'aglio privato dell'anima e il peperoncino fresco. Iniziare a frullare,aggiungere una presa di sale e a filo l'olio Evo, finchè non si otterrà la consistenza di salsa spalmabile.

A questo punto non resta che servire la zuppa ben calda con del pane casereccio tostato e la salsa a parte.
Finire il piatto con le vongole con il guscio, un filo d'olio a crudi e un pochino di prezzemolo tritato.




lunedì 3 marzo 2014

I piatti in fotografia dell'Enoteca U Fundu.


Buon inizio settimana a tutti i buongustai... Cooking Therapy comincia la settimana con una carrellata di immagini dalla cucina dell'Enoteca U Fundu , dove il lavoro diventa sfogo di idee e sperimentazioni.
Sembra solo ieri, ma siamo già a più di 400 piatti diversi, due menù a settimana, serate e tema e tanta voglia di crescere, conoscere e imparare... in cucina non si finisce mai di farlo, e sono felice di poter condividere questa passione con gli avventori del locale e con voi che mi seguite tra le mille pagine web che propongono ricette. Per questo voglio ringraziare tutti quelli che ci sono e che chiedono, commentano e mi sostengono... tra poco Cooking Therapy compie  3 anni ... e sono felice delle conquiste e delle nuove esperienze... Grazie a tutti!

Ma veniamo ai piatti.... una carrellata dolce e salata.... e ricordatevi che se ci sono dei piatti che vi incuriosiscono tantissimo potete chiedere la ricetta, la pubblicherò qui e la inserirò nella pagina dedicata all'Enoteca .



Moscardino affogato e brasato al nebbiolo su crema di quarantine e spinacini croccanti


Cremino al fondente con riduzione di frutti rossi e pistacchi

Tortino di farro e pecorino in crosta di bacon affumicato in crema di spinaci