Bouillabaisse Rouille. Zuppa di Pesce alla Francese.

Cucina Francese... me la sento!

Lo stile francese, quel tocco, mi piace da matti... mi piace pensare che in una vita passata abitassi vicino a Parigi e che nel mio piccolo bistrò cucinassi piatti golosi...pochi ma buoni... 

Oggi presento una Zuppa di pesce, davvero completa e succulenta...ovviamente fatta con i pesci che ho trovato in giornata, e con qualche differenza dalla ricetta originale.

Come tutte le zuppe di pesce richiede tempo e pazienza, ma il risultato è davvero libidinoso. Il gusto piccante e intenso della salsa dà vivacità e carattere al piatto.Quindi dovete provarla almeno una volta!!!

Ingredienti per 6 persone:

1 Piccola Ricciola (500/600 g)

1 Branzino da porzione

1 Seppia da 350 g

4 Totani di medie dimensioni

350g di Vongole Veraci

1 Kg di Muscoli Cozze

18 Cicale di Mare

2 Scalogni

6/10 pistilli di Zafferano

1 Limone Bio

2 Bicchieri di Vino Bianco secco

1 Mazzetto di Prezzemolo

3 Spicchi d'aglio

1 Cipolla Bianca

1 Carota

1 Costa di Sedano

Olio Evo, Sale e Pepe qb

Per la Salsa Rouille:

1 Spicchio d'aglio

6 Fette di Pane in cassetta

Prezzemolo Tritati

Peperoncino fresco piccante

Olio Evo e Sale qb

Iniziate Pulendo tutti i pesci o se preferite fatevi fare il lavoro dal pescivendolo di fiducia. In ogni caso elencherò il procedimento passo passo, dato che tutti i pesci hanno tempi e cotture diversi. Consiglio di pulire i pesci a lisca subito per poter così preparare un brodo di pesce (fumetto) che servirà per la lunga cottura della zuppa.Inoltre mettere subito le vongole a spurgare in acqua e sale grosso, ripetendo l'operazione per tre volte ogni 15 minuti.

Pulire dalle interiora e sfilettare la ricciola e i branzini, sciacquando i filetti bene sotto l'acqua.

In una pentola alta scaldare un filo d'olio con la cipolla tagliata a metà. Quindi rosolare le lische complete di testa finchè non avranno preso colore. Coprire con acqua bollente e aggiungere il sedano, la carota, la scorza di mezzo limone e una presa di sale. Far cuocere per almeno 20 minuti.

In una casseruola capiente (dovrà contenere tutta la zuppa alla fine, man mano che verranno aggiunti i vari pesci) scaldare abbondante olio (5/6 cucchiai) e soffriggere gli scalogni tritati finemente senza farli bruciare,aggiungere gli spicchi d'aglio in camicia e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Far sfumare bene a fiamma vivace. Aggiungere quindi la ricciola sfilettata e farla cuocere lentamente finchè non si roperà tutta diventando una sorta di ragù,sfumando man mano con il brodo, aggiustando di sale. Questa operazione richiederà circa 35/5 minuti di cottura.

Pulire i muscoli dalle alghe esterne e sciacquarli bene. Un una casseruola farli aprire,semplicemente mettendoli a secco sulla fiamma medio alte e chiudendo col coperchio. Una volta aperti prendere il frutti di mare e lasciarlo da parte.

Pulire quindi Totani e Seppia, tagliarli a rondelle e a fettine mantanendo però i tentacoli interi per creare un diverso effetto visivo.

Passato il tempo di cottura della ricciola aggiungere quindi i totani e la seppia, mescolando bene e facendo sempre cuocere a fuoco lento per altri 45/60 minuti, e bagnando col brodo di pesce. Aggiungere a questo punto lo zafferano.

Far quindi aprire le vongole come fatto per i muscoli, ma estrarne solo la metà, tenendo qualche conchiglia per terminare il piatto.

Sciacquare le cicale e tagliarle dalla coda per tutta la lunghezza a metà aiutandovi con una forbice.Unirle alla zuppa in cottura facendole andare per 10 minuti.

Proseguire con i muscoli, le vongole sgusciate e i filetti di branzino puliti e tagliati a tocchi.Aggiustare di sale e pepe.

Bagnare ancora con il fumetto e terminare la cottura in 15 minuti, aggiungendo solo alla fine qualche foglia di prezzemolo tritata finissima.

Preparare la salsa: mettere in ammollo il pane in acqua,strizzarlo e sbriciolarlo direttamente nel mixer con qualche foglia di prezzemolo, lo spicchio d'aglio privato dell'anima e il peperoncino fresco. Iniziare a frullare,aggiungere una presa di sale e a filo l'olio Evo, finchè non si otterrà la consistenza di salsa spalmabile.

A questo punto non resta che servire la zuppa ben calda con del pane casereccio tostato e la salsa a parte.

Finire il piatto con le vongole con il guscio, un filo d'olio a crudi e un pochino di prezzemolo tritato.

L'impegno per la lunga preparazione verrà premiato dal sapore eccellente della zuppa... tutti i sapori si susseguiranno, come le varie consistenze... non potrete che rimanere soddisfatti...
Accompagnata da un buon vino bianco secco e un pò fresco sarà la cosa migliore...magari per un serata tra amici...
Inoltre la zuppa di pesce permette di variare a seconda delle stagioni le tipologie di pescato, regalando ogni volta sfumature diverse dello stesso piatto,senza contare che si posso privilegiare pesci poveri.
In altre occasioni ho sostituito alla ricciola il baccalà, al branzino il pesce lama, ai totani i moscardini, alle vongole le conchiglie di mare... ottenendo sempre un piatto eccezionale!
Le zuppe di pesce in effetti sono un pò il mio piatto forte,abitando poi in localtà di mare me ne viene proprio voglia!

Con questa ricetta partecipo al contest di La Cucina Scacciapensieri "il mio piatto Forte"

 

Buona serata e buon appetito da Cooking Therapy!