Finalmente la prima ricetta classificata dall'enoteca
U Fundu...
Crespelle allo Zafferano con Gamberi Gratinati su loro Bisque
Ingredienti per 6 persone:
Per i Gamberoni Gratinati:
6 Gamberoni taglia Grande
1 Scalogno
1 mazzetto di Prezzemolo
1 Spicchio d'aglio piccolo
1 Bicchiere di pane grattato
Mezzo bicchiere di Calvados
Olio Evo, sale e pepe qb
Per le Crespelle:
6 Gamberoni
500 ml di latte
250 g di ricotta
1 Noce di Burro
1 Bustina di Zafferano in polvere
Farina 00 qb
Olio Evo, sale e pepe qb
Per la Bisque:
6 Gamberoni + Tutti i carapaci di quelli puliti
1 Bicchiere di Vino Bianco
1 Limone
1 Scalogno
2 Acciughe salate
1 cucchiaiodi Maizena
Si inizia con la preparazione dell'impasto delle crespelle.
In una terrina versare il latte, una presa di sale e lo zafferano, mescolando bene. Quindi incorporare la farina un cucchiaio alla volta, finchè non si avrà la consistenza di una pastella. (il quantitativo preciso dipende dal tipo di farina che userete). Sciogliere il burro a bagnomaria e aggiungerlo alla preparazione (va bene anche olio evo nel caso di intolleranze). Mettere a riposare in frigorifero.
Intanto pulire i gamberi eliminando la testa e il carapace, pulendo via il budello sul dorso. tenere gli scarti da parte che serviranno per la bisque. In una padella scaldare poco olio e saltare i gamberi velocemente salando e pepando. Lasciar rafreddare. Intanto in un padellino da crepes preparare le crespelle: scaldare bene la pedella e ungerle leggermente con burro o olio, versarvi il composto facendolo scivolare su tutta la superficie antiaderente facendo un film piuttosto sottile (basta inclinare la padella per uniformare la pastella). Cuocere a fuoco alto da un lato finchè non risulterà asciutto e si staccherà facilmente, quindi girare per qualche istante dall'altro lato e ripetere l'operazione fino a che non sarà finita la pastella. Non essendo matematico potrebbero venire più crespelle a seconda dello spessore che userete, ma potranno essere facilamente conservate in frigo e riutilizzate entro 3 giorni. Prendere i Gamberi e tagliarli a tocchetti piccoli e unirli alla ricotta con poco olio e una cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Riempire quindi le crespelle con il ripieno preparato e formare dei fazzoletti, ripiegando due volte a metà il cerchio di pasta. Tenere da parte.
Preparare la bisque: In una casseruola versare 3 cucchiai d'olio evo insieme allo scalogno tritato e le acciughe salate. Far soffriggere per 2 minuti finchè le acciughe non saranno sciolte.Aggiungere i Carapaci tutti (anche quelli dei 6 gamberoni, tenendo la carne da parte), girando energicamente, quindi bagnare con il vino e il succo del limone. Chiudere con un coperchio e far cuocere lentamente per 15 minuti, aggiungendo del brodo di pesce o vegetale ogni 5 minuti . Terminato il tempo passare il tutto con il passaverdure e se necessario anche con un colino. Aggiugere i gamberi rimasti tagliati a tocchetti e far andare per 5 minuti. Stemperare con il brodo o acqua la maizena e aggiungerla alla preparazione. Mescolare ancora per 5 minuti , aggiustare di sale e pepe e spegnere.
Pulire i gamberi da gratinare eliminando solo il budello dorsale ma mantenendo intatta la testa. In un tritatutto unire scalogno, pan grattato e prezzemolo riducendo il tutto a una poltiglia uniforme. Unire poi il Calvados e un cucchiaio di olio, aggiustando di sale e pepe. Adagiare i gamberi in una teglia da forno e cospargerli con la gratinatura . Mettere in un'altra teglia alche le crespelle con una noce di burro o poco olio. Cuocere insieme in due piani differenti per 8 minuti a 180°.
Quindi impiattare le crespelle con il gambero e la bisque ben calda finendo con una grattata di pepe nero.
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